????第一種***：先用鹽一把(顆粒狀較好)將牛肚里外反復搓揉，可除掉牛肚的大部分粘液和污物。然后再加2--3兩醋繼續(xù)搓揉，可去掉大部分異味。用清水洗滌一遍撈出，再用鹽、醋(量可減少)搓揉一次，清水洗兩遍，也可加一點蘇打中和一下酸味就可以了。
?第二種***：買回牛肚，先在冷水中浸泡約20分鐘，目的是去除浮在牛肚上的雜質(zhì)。牛肚翻過來，用剪刀去除上面的肥油。然后取適量的堿面，反復正反面揉搓。堿面一定要涂抹均勻!大約揉搓三分鐘，用水沖凈。用粗鹽加面粉再次涂抹牛肚，反復揉搓，面粉可以起到帶去牛肚上面贓物的作用，粗鹽的顆粒抑有此作用。約兩三分鐘后，沖水洗凈。
???第三種***：把購買回來的新鮮牛肉放在冷水中浸泡1~2小時，中間要換水一次，然后把泡好的牛肚取出，用刀分割開，把它從不同的開口翻過來，放到流水下反復沖洗，洗掉它里面的雜質(zhì)和粘液。洗好后的牛肚放在盤子中，放入適量玉米面，用力揉搓，這樣就能把牛肚表面殘留的粘液全部搓洗干凈，最后再用清水沖洗，隨后加入適量食用鹽或者食用堿面兒，涂抹在牛肚表面，用手反復揉搓，等到5分鐘以后，把洗凈的牛肚放在流水下沖洗干凈，這樣洗出的牛肚既干凈又沒有異味兒，洗好以后可按自己的需要去具體烹調(diào)。
?牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃（又稱毛肚）、網(wǎng)胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最后一個為真胃又稱皺胃。瘤胃內(nèi)壁肉柱行業(yè)俗稱“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”賁門括約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”。牛肚中運用最廣的為肚領(lǐng)和百葉。
