煲湯時間越長就越好嗎？

在煲湯這件事上，許多人普遍認為：煲湯越久，火候就越夠，營養就會越豐富。”廣東人所講的老火湯”，一般是指熬煮時間較久的湯，所謂三煲四燉”，就是指煲湯三小時，燉湯四小時。然而，煲湯真的時間越久就越好嗎？

其實，煲湯時間不宜太久，否則，食材中的營養素會遭到破壞，導致蛋白質變性。我們生活中所喝到的老火湯”，蛋白質溶出物較少，與開水相比，雖然口感是很好，但營養卻僅僅多了一點點。因此，煲湯上，時間最好控制在2小時以內，還應根據食材的不同而適當控制煲湯時間，譬如，魚肉肉質鮮嫩，煲魚湯時，只要看到湯燒白即可；雞肉、豬肉等食材煲湯不宜超過2小時，否則湯中嘌呤含量會增高。

4大煲湯誤區，你犯了嗎？

誤區1：亂加料”

喝湯，最重要的是喝出食物所釋放出來的原汁原味，如果在煲湯過程中，亂加醬油、胡椒粉、耗油、姜蔥蒜等調料，將會大大影響食物的鮮味。此外，在藥材的選擇上也應該保持謹慎，注意不要將一些藥性相克的食材一同熬煮。

誤區2：加鹽太早

食鹽是熬湯不可缺少的調料，但食鹽應該在湯快出鍋時加，否則加鹽太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，還可能會使湯色發暗，影響外觀。

誤區3：加水太少

有人認為，煲湯若少加點水，湯中的營養濃度就會越高，其實這種觀點是錯誤的，如果加水不夠，導致煲湯時中途再加水，是非常影響湯的口味的！

誤區4：水滾后才放食材

煲湯時，應該將所有食材同時放進冷水中一起熬煮，如果等到水開了后再放藥材，則會使肉中的蛋白質流失。

煲湯的注意事項

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用，在湯的***和飲用時有一定的科學原則要遵循，否則就可能出現偏差。

選料

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。采購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

新鮮

新鮮并不是傳統的"肉吃鮮殺，魚吃跳"的時鮮。所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時~5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

炊具

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。

火候

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

配水

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

搭配適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。