▲一碗南昌拌粉，仿佛舌尖上的彩虹。攝影/吳學文

今年春節回家的你

是否嘗到想了一年的美味？

就地過年的你

是否收到來自家鄉的“空投”？

地道風物·2021春節專輯

初一到初七，為家鄉打call

文末參與投票活動

選出你心中最家鄉的味道

贏取新春大禮包，沖鴨！

第四站江西

江西，因為話語權的缺失和老表（老鄉）的內斂，這片“物華天寶”的地方，成了“最沒存在感”的省份之一。對于吃貨來說，最大的損失莫過于跟這里的寶藏美食擦肩而過。

▲多山多水的江西大地。制圖/F50BB

她貢獻了太多耳熟能詳的美食，有的網紅、有的硬核、有的奇特，但多數人在意識里不會將其跟這片土地聯系在一起。

就算江西人吃辣極其生猛，在美食家的吃辣盤點中，江西也總是被完美繞開；有人知道贛南臍橙，卻不知“贛”就是江西；有人吃過“南昌拌粉”，卻不知南昌是江西省會。

▲贛州市崇義縣，手捧臍橙的孩子。攝影/李若漁

按照命名套路，江西菜稱為贛菜，大致分為鄱陽湖、南昌、贛南三派。鄱陽湖沿岸的九江、上饒講求原汁原味，因通江達海跟外省口味交流甚多；贛南是客家人搖籃，靠山吃山，為應對氣候時節，食物口味重、用料足，重咸、重辣；坐擁區位C位的省會南昌背靠大山、面向大湖，口味偏辣、味香量足。

▲哪一款江西美食，是你的最愛？。圖1攝影/吳學文、圖2、3、5、6、9/圖蟲·創意，圖4、7/匯圖網，圖8/視覺中國

到了江西人的廚房，口味、手法又會千變萬化。一千個人眼中有一千種哈姆雷特，一千個“贛飯人”眼中，就有上千種贛地風味。

辣辣辣

鮮辣勁爽，辣得轟轟烈烈

相比川菜之麻辣、湘菜之干辣，贛菜的辣更為直接兇悍——咸辣結合、濃烈醇厚。

▲九江市武寧縣魯溪鎮雙新村，翻曬紅辣椒。圖/視覺中國

辣炒，是最常見的家常菜做法，這與湖南某些名菜異曲同工。有人說，“湖廣填西南”將湖南的辣味傳播到了川渝、云貴等地。但是別忘了：此前還有“江西填湖廣”，辣椒從東南沿海傳入登陸后被福建、浙江人“拋棄”，第一個大規模吃辣的中心就是江西。

▲江西菜的畫風，請自行感受感受。圖為小炒牛肉片。圖/圖蟲·創意

上饒市所轄的余干，以一道辣椒炒肉聞名，辣味來自當地的楓樹辣，肥瘦相間的豬肉與青翠細嫩的辣椒一起爆炒，在高溫中翻滾之后，辣到爆炸、辣出天際。以余干為中心，周邊各縣市都愛吃這道家常菜。

▲辣椒炒肉、蓮花血鴨。上圖/匯圖網，下圖/江西衛視《非遺美食》

每年都要舉辦“辣椒浴大賽”的萍鄉市，這里的辣從不流于外表。有些菜名中不帶“辣”字，實則辣到懷疑人生，例如蓮花血鴨——隔壁湖南的血鴨，據說就是通過“江西填湖廣”師出于此。

肉肉肉

煎炒蒸煨，無肉就是不歡

辣椒炒肉，不僅有辣的奔放，更要肉的狂歡。肉可以是精選五花，也可以是本地優質的黃牛肉。

▲藜蒿炒臘肉。圖/《舌尖上的中國》第二季

山區的高鹽、重辣，到了湖畔江邊有所收斂，比如藜蒿炒臘肉。藜蒿是鄱陽湖邊的一種野菜，與臘肉同炒，是江西人的獨創。藜蒿爽脆，臘肉彈韌，歲月沉淀的熏味與菜蔬鮮香互為表里。

吃了這道菜，宣示著鄱陽湖春天的到來。

▲發源于寧都的客家三杯雞。圖/視覺中國

長期被誤認為是寶島臺灣特產的三杯雞來自江西寧都，后傳向周邊地區。這道菜選用本地三黃雞，烹制時極少放湯水，僅用米酒、豬油或茶油、醬油***而成，肉香味濃、甜中帶咸，咸中帶鮮。

在中國吃鴨地圖上，蓮花血鴨、井岡山臘鴨、遂川醋鴨必須要寫上一筆。

▲贛南遂川縣客家醋鴨。圖/圖蟲·創意

被大江大湖環繞的九江是吃魚大戶，最有名的當屬九江魚塊。淀粉香料挾裹草魚，經過炸、熗、燉，最后以大火收汁，外皮焦香、魚肉細嫩，香辣入口，最是下飯。同在鄱陽湖畔的上饒人吃魚擅長清蒸，最有名的一道是蒸荷包紅鯉魚。在鄱陽湖平原各地，平時也少不了要吃一道魚與豆腐珠聯璧合的豆參魚頭。

▲***鄱陽湖魚頭，需選用湖內鮮活的胖頭魚。圖/圖蟲·創意

愛吃米粉的江西人還發明了米粉魚。這道農家菜，連同四碟小菜，后來進入了國宴，被命名為“四星望月”。

“俊采星馳”的江西燦爛了中國文壇。吃貨文學家湯顯祖吃著家鄉的甲魚燒粉皮完成了《牡丹亭》的修改。在“一城瓷器半城窯”的瓷都景德鎮——china，就是“吃吶”。藝術家與廚師聯手創造了一道瓷泥煨雞，將“瓷”與“吃”進行了極致結合。

▲興國米粉魚與景德鎮瓷泥煨雞。上圖/圖蟲·創意，下圖/@景德鎮吃貨聯盟

粉粉粉

最低調的“吃粉王國”

“蘇湖熟，天下足”說的是太湖；“湖廣熟，天下足”說的是洞庭。可是，很多人忽視了，明代的江西鄱陽湖平原，是僅次于江南的糧倉，產量超過兩湖。如此優越的糧倉，少不了優質大米。

▲鄱陽湖平原，堪比太湖平原的“魚米之鄉”。圖/視覺中國

在東北大米橫行的今天，江西人依然固執地認為：自家大米才是最好的。

廣西、湖南、四川、貴州都認為自家米粉“天下第一”，最低調的吃粉大省江西卻很少發話，只知道悶頭做、瘋狂吃：從初一到十五，江西的米粉可以不重樣地吃。

▲調制中的南昌拌粉。攝影/吳學文

在南昌，每天早上排長隊的必定是拌粉店。入夏前后有當季涼粉，一直賣到深秋，錯過了就只能等一年。吃炒粉，九江人是王者級別，其他地區有各自風味的粉。

景德鎮最愛恰的一碗粉叫冷粉，長相跟和南昌拌粉相似，但更加粗壯，吃起來爽滑、有嚼頭。冷粉之外，景德鎮人還嗜好吃牛骨粉”。

▲江西粗粉雙雄，景德鎮冷粉、鉛山燙粉，一冷一熱。上圖攝影/@袁來是你ni,下圖/圖蟲·創意

在鷹潭，每個人心中都有一碗南站牛肉粉；在宜春，人們最日常的愛好是“喫扎粉”；在鉛山，一碗燙粉，包辦了當地人的早餐；在吉安，峽江的“忠貞米粉”，從清晨吃到深夜；贛州客家人，不僅日常離不開“燙皮絲”，離家在外，哪怕在出租屋廚房里，也少不了一捆老家寄來的米粉干。

網紅的“青團”到了江西，就變成了更接地氣的清明粿，有的還做成餃子形狀，稱為艾葉粿。一口咬下，把整個春天的鮮味都吃了進去。

▲艾葉粿、麻糍粿、黃豆粑。圖1、2/圖蟲·創意,圖3攝影/夏茉

客家人的黃元粿，用黃梔子染色的糯米***，切片后煎、炒、煮、蒸，都是千金不換的美味。同樣是糯米，上饒麻糍粿畫風清奇，糯米團裹上碾碎的炒豆、芝麻、白糖軟糯可口，甜而不膩。

上饒燈盞粿用大米粉蒸制，形如燈盞，里頭放上雪菜豆芽肉絲炒的料。瓷都景德鎮男女老幼都喜歡吃一種加入了草木灰的堿水粑，與雞蛋烹炒就成了一道堿水粑炒雞蛋。

▲煎制中國的客家釀豆腐。攝影/小賴同學,圖/圖蟲·創意

磨粉的原料，也可以換成豆類。贛南客家人擅長“釀”各種美食，最有名的是釀豆腐：肉餡填入豆腐中，再經煎、燜、燴等等不同技法料理，風味極佳。

湯湯湯

中和油辣，煨出江西的鄉愁

南昌城的空氣里彌漫著兩種味道，一半來自拌粉、一半來自瓦罐煨湯。每一個南昌細伢子的肚子，都是喝著瓦罐湯鼓起來的。這種民間湯品最早以燜煨雞、魚為主，后來衍生了百余種：豬腰子湯、墨魚豬肚湯、老鴨燉山茶菇湯、海帶排骨湯、雪梨肉餅湯……

▲瓦罐煨湯。攝影/唐唐風,圖/圖蟲·創意

九江一帶的豆參燉魚頭，精華是湯；在烏雞的故鄉泰和，對待地道烏骨雞的最大禮遇是煲湯，吃一塊雞肉、呷一口雞湯，就是當地人的最幸福的時刻；革命老區的瑞金牛肉湯肉嫩湯鮮，加上辣椒喝一大口，山中寒氣頓時消了大半。

▲鄱陽湖沿線人民愛吃的豆參魚頭湯。攝影/@袁來是你ni

4666萬江西人中，每年有超過1800萬人工作在異鄉（包括省內流動人口）；深圳786萬常住外來人口中，江西人大約有102萬。人在哪里，江西人就把故鄉的味道帶到哪里，只是大部分私藏美味只流傳于老表們的朋友圈。

然而，大量選用本地食材、不愿迎合外地口味的特點，令贛菜很難出圈。有一種***可以讓你變成“贛飯人”：認識一位江西好友，然后去他（她）家廚房。

因為，世上很容易找到不會做飯的人，卻很難找到不愛下廚的江西人。

▲江西省婺源縣思口鎮銀臺村，農家廚房。圖/視覺中國

江西味道

不鳴則已，一鳴驚人

好米好肉、鮮辣勁爽的贛菜

是4600萬“贛飯人”的共同鄉愁

這片物華天寶、人杰地靈之地

有太多隱秘美食等待發掘

看圖猜一猜：

明天是哪個省的美味？

-END-

文丨大羽

封圖攝影|吳學文