1、中斷發(fā)酵，添加酒精強化

如果在酵母將所有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前中止其發(fā)酵過程，釀造出來的酒就是甜葡萄酒。而其中一種常用的中斷方法就是往發(fā)酵酒液中添加酒精強化，以阻止發(fā)酵的進行。簡單來說，就是在基酒中加入蒸餾酒，通常會加入白蘭地。蒸餾酒中的高酒精含量會將基酒中的酵母殺死，因此最后的酒液中會含有殘留糖分。這項技術(shù)被用來釀造波特酒、馬德拉酒、雪莉酒等。

2、貴腐菌侵染

采用貴腐菌侵染的方法釀造而成的。葡萄果實上滋生的貴腐菌會使得葡萄中的水分散失，釀造出來的葡萄酒帶有濃郁的浸過蜂蜜的核果香。一般而言，多霧且潮濕的早晨會促進貴腐菌的生長和傳播。對于釀造貴腐酒，人們必須有足夠的耐心，因為貴腐菌的滋生需要一定的時間，因此葡萄果實的采收時間較晚。波爾多的蘇玳、匈牙利的托卡伊等高級甜酒就是用這種方法。

3、冰凍葡萄，制成冰酒

冰酒在加拿大和德國較為常見，其酸度非常高，酒體飽滿，具有糖漿般的甜度。冰酒的釀造過程如下：將健康的葡萄一直留在葡萄樹上，直到冬季到來，葡萄中的水分結(jié)冰以后再進行采摘。這些葡萄在冷凍的狀態(tài)下壓榨，因此葡萄中結(jié)冰的水分可以被去除，只留下用于釀造甜葡萄酒的濃縮葡萄汁。釀造冰酒的關(guān)鍵在于葡萄在發(fā)酵之前便是處于冰凍的狀態(tài)，而不是在發(fā)酵之后。冰凍葡萄的產(chǎn)量一般較低，加上冰酒的需求量大，因此其價格較高。

4、干化葡萄，制成稻草酒

稻草酒的釀造過程如下：將采摘的健康葡萄放在通風(fēng)干燥處來促進葡萄果實中水分的散失，脫水會導(dǎo)致葡萄皺縮，這個時候果實中的糖分便非常高。釀造稻草酒時，人們通常會將葡萄成串采摘下來，置于稻草上，或者屋頂和架子上，這個過程稱為風(fēng)干。采用這種方法釀造的甜酒有產(chǎn)自意大利托斯卡納的圣酒和產(chǎn)自威尼托的雷喬托。同冰酒一樣，釀造稻草酒需要大量的人力成本，其產(chǎn)量較低，因此價格也較高。