鑒別醬油好壞的方法：
一、看氨基酸態(tài)氮含量：
釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油高。氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。國家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4克每100毫升。
二、看泡沫：
搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻并且不容易散；配制醬油泡沫大小不一，很容易散去。
三、看掛壁性：
搖晃醬油瓶后，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內(nèi)壁的時間較長，內(nèi)壁易著色；配制醬油的掛壁性差，著色力也較差。
四、聞氣味：
釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配制醬油需要搖晃后再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味。
