清油火鍋是一種什么火鍋？清油火鍋在選料的時候特別講究，所用調(diào)料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康。

1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。***清油火鍋前，先將二金條辣椒經(jīng)過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。

2、花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩。

3、底油要選用菜籽油，油質(zhì)清淡，香味適中，低成本。

貴州酸辣清油火鍋***技術詳解(附老油***、底料炒制、兌鍋工藝)

貴州人喜酸嗜辣，當這種酸辣味與麻辣味的火鍋邂逅時，便有了這個“嫁接”而成的新品種--酸辣清油火鍋。貴州獨特的酸辣味和重慶火鍋的麻辣味完美融合，再加上發(fā)酵后的番茄與木姜子油的絕妙搭配，使這種火鍋一上桌就飄出濃郁的酸香味，令人垂涎不已，恨不得馬上享受這鍋香氣撲鼻的美味。

***老油

原料：

色拉油5000克，糍粑辣椒2000克，郫縣豆瓣500克，大蒜瓣200克，小蔥段200克，姜片200克，洋蔥粒200克，花椒300克，香料(小茴香20克、香葉10克、白蔻15克、桂皮12克、丁香6克、良姜10克、千里香6克、八角12克、草果10克、山奈5克、香果10克、砂仁10克)

制法：

1、先用水清洗香料，瀝干水分后用粉碎機打成粗顆粒。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，放入姜片、小蔥段、洋蔥粒，浸炸至金黃色時撈出不用，然后放入郫縣豆瓣，用文火炒至出香時放入糍粑辣椒、大蒜瓣，轉(zhuǎn)小火翻炒至辣椒發(fā)卷、色澤微白且水分將干時，下入香料和花椒，繼續(xù)用小火炒約30分鐘，待香氣四溢、油色紅亮時關火，再把底料倒入干凈的不銹鋼桶里，加蓋靜置48小時，最后舀出上面的紅油即可。

炒制鍋底

1、紅番茄1500克，洗凈后放入泡菜壇泡5-7天，撈出來剝?nèi)ネ馄ず螅脭嚢铏C打碎成番茄醬。

2、煉熟的清油800克，入鍋燒至五成熱時，下入泡姜米、泡椒粒和番茄醬炒至出香，然后加入番茄沙司300克，轉(zhuǎn)小火炒至酸香味濃時關火，即成酸辣清油火鍋底料。

兌鍋配方

酸辣清油火鍋底料300克、老油1000克、高湯1000克、雞精39克、味精20克、姜片20克、胡椒面10克、木姜子油10克、蔥白3克、白醋3克(可根據(jù)個人口味酌情添加)。

清油火鍋配方技術二

二金條嵫粑辣椒500一1000克（依據(jù)各地口味適量添加）、青花椒120一150克（依據(jù)各地口味適量添加）、菜籽油3千克、姜片50克、大蔥100克、大蒜50克、郫縣豆瓣100克、三奈5克、八角20克、大茴香15克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、香葉5克、白蔻15克、草果10克、味精10克、雞精30克、鹽5克、高湯1250克。

***流程：

1、二金條辣椒去蒂清洗干凈，用清水浸泡20分鐘，然后撈出來放入沸水中煮3分鐘，撈出來加入適量的蒜瓣、子姜一起打成茸，即成嵫粑辣椒。

2、三奈5克、八角20克、桂皮20克、丁香5克、大茴香15克、小茴香25克、香葉5克、白蔻15克、草果10克，將以上香料拍成小塊用紗布包起來即成香料包。

3、將青花椒用料酒泡5小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來。料酒與花椒的比例為1；1。

4、鐵鍋去水燒熱，將菜籽油倒入鍋里，開小火燒至冒油煙，冷卻到七成熱時加入姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣小火炸香撈出來不要，然后加嵫粑辣椒和豆瓣醬，開中火把油熬開，再用小火慢慢熬30分鐘左右至香味溢出時撈出來，注意炸的時候要用鍋鏟不停地翻動防止糊鍋，接著加入青花椒、包有30克香料的香料包開小火熬15分鐘左右香味溢出時，撈出所有渣料即成老油，讓它自然冷卻即可。

5、把冷卻的老油5斤倒入鍋里，加入高湯攪拌均勻，加入味精、雞精、青花椒、鹽50克及香料粉5克（將上面的香料磨成粉狀），開小火熬開，鍋里就做好了，可以涮燙各種食材。注意

1、糍粑辣椒要用二金條辣椒做成。

2、香料的作用是提香，不能放太多，放太多就容易發(fā)苦，八角、白蔻、茴香可以適量多一些，桂皮、香葉、丁香要少點。

3.熬底料的時候一定要不停的攪動，防止糊鍋。

老船王清油火鍋鍋底的***

原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

***：

1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來。料酒與花椒的比例為1：1。

2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻

3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。

相關技巧：

1、二金條糍粑辣椒的***：二金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水汆水1分鐘左右，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒

2、香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

備注：

1、糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。

2、香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。