蘇州從明清起,便是江南的經濟文化中心,繁榮的經濟孵化了一大批傳承百年的老字號。直到如今,這些老字號在蘇州人心中的地位還是無可取代的,諸多老字號依然活色生香,煥發著生機。
早起吃碗頭湯面
著名作家陸文夫曾在小說《美食家》中寫道:朱自治起得很早,睡懶覺倒是與他無緣,因為他的腸胃到時便會蠕動,準備得和鬧鐘差不多。眼睛一睜,他的頭腦里便跳出一個念頭:“快到朱鴻興去吃頭湯面!”
1、朱鴻興
地址:碧鳳坊90號
人均:32元
蘇州面館眾多,朱鴻興這樣的老字號雖常見卻也是蘇州的招牌之一。朱鴻興最早一家門店開在1938年3月,當時是不足30平方米的面餛店,后憑著一碗肥而不膩、酥而不爛的招牌燜肉面,深得食客們喜愛,門口的黃包車天天排成一排,成了一條顯著的風景線。
蘇州面條講究湯水,因此朱鴻興每日吊湯都用雞肉、豬肉、肉骨頭、鱔骨做原料,加水煮透。有了好湯水,還要有細面,這樣才能把湯吸進面里,味道就能吃出來。
朱鴻興用的是28牙細面,加上下面師傅的高超技術,盛面的抓籬朝空中摜兩摜將面卷緊,這樣既能吸足湯水,又有吃口。說到這里,大家就會領悟陸文夫《美食家》中“頭湯面”的含義了。
2、奧灶館
地址:亭林路155號
人均:31元
昆山奧灶館創始于清咸豐三年(1853年),前身是半山橋南堍“天香館”。清朝末年,改名“顏復興”。解放后,根據“奧妙在灶頭上”的意思和諧音,正式命名為“奧灶館”。
特點奧灶面深受顧客歡迎,首先在于湯面有特色。它繼承傳統做法,用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出,所以味道鮮美異常。
其次在于澆頭有考究,爆魚一律用青魚***,鹵鴨則以“昆山***鴨”用老湯烹煮,故肥而不膩。再有就是,面條用精白面加工成龍須面,下鍋時緊下快撈,使之軟硬適度。
奧灶面最注重“五熱一體,小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱;“小料沖湯”指不用大鍋拼湯,而是根據來客現用現合,保持原汁原味。
奧灶面不僅選料講究,味美鮮醇,另外還有“三燙”的特點:面燙,撈面時不在溫水中過水,而在沸水中過水;湯燙,配制好的面湯放在鐵鍋里,用余火燜煮,保持其溫度;碗燙,碗洗凈后,放在沸水中取用,不僅保暖,還消毒衛生。因此“奧灶面”即便是在數九寒天,食之也能冒汗。
3、觀振興面館
地址:石路街道烽火路65號
人均:17元
談到蘇州的面館,不能不提到觀振興。觀振興是一家曾經紅遍蘇州城鄉、婦孺皆知的百年老店,也是蘇州面館業的代表和象征。一百多年來,觀振興之所以能在高手云集、競爭激烈的市場中勝出,一是歷史悠久,二是位置優越,三是經營有特色,四是規模較大。
觀振興面館創始于清同治三年(1864年),已有156年的歷史。初創時店名觀正興,在玄妙觀正山門口,但第一代店主是誰,已難詳考。從現有資料來看,清末至民國年間蘇州城約有100余家面館,其中名聲較大的有10余家,排名前三位的是張錦記、松鶴樓、觀振興。
觀振興的面在質量上有三方面的要求:一是生面加工,二是湯水,三是澆頭。湯水尤為考究,使用燜肉湯、黃鱔骨精心吊制,具有清、香、濃、鮮四大特色。所謂在花色面上還有特色,就是指澆頭做得好,燜肉采用五花肉,香氣撲鼻,皮酥肉嫩,入口即化;
爆魚爆鱔色澤橙黃,甜中帶咸,外香里嫩鮮;還有蹄髈、凍雞、鹵汁肉、自制面筋和素澆等澆頭。除了現成的澆頭外,觀振興還開設了熱爐,現炒現爆澆頭,如蝦仁、三蝦、鱔糊、細什錦、三鮮、清肉絲、腰花、豬肝、肚片、魚塊、甩水、蔥肉、蔥油開洋、紅燒雞塊鴨塊、咖喱雞塊等等,不但口味鮮美,品種之多也是其他面館無法相比的。
早茶飲畢挑菜館
吃完面,老蘇州們往往要去蹲茶樓,在茶樓里要討論中飯去新聚豐、義昌福,還是松鶴樓。
4、新聚豐
地址:太監弄9號
人均:124元
新聚豐菜館創立于1904年,也就是光緒三十年,距今已有116個年頭。一開始叫聚豐園,從開張之時,一鍋母油船鴨就成為店里看家菜,名貫姑蘇。1940年聚豐園因為股東分家,便改名為新聚豐,繼續以純正蘇幫菜吸引近悅遠來的客戶。和很多老字號不一樣,新聚豐只此一家,別無分店,因此每逢周末或是節假日,新聚豐菜館總是一座難求。
在新聚豐菜館的門前,掛著幾塊牌匾,分別彰顯著這家店的“中華老字號”地位,以及幾道重量級菜點:糟熘塘魚片、母油船鴨、祥龍鱖魚、棗泥拉糕。而在老吃客們的眼中,這道極其考驗廚師水平的糟熘塘魚片,準確的叫法應是“糟熘塘片”,將小小的塘鱧魚去頭去骨去尾,片成兩片,經過廚師的一雙手,糟香撲鼻,色澤潔白,鹵汁緊裹,魚片鮮嫩。
祥龍鱖魚則是根據松鼠鱖魚創新而來。選用二斤二兩左右的鮮活鱖魚宰殺去骨,把魚肉切成相連的菱形花刀,上漿油炸后,用香橙調汁,澆在金黃的魚身上,然后裝盤,并加上三五朵潔白的蛋泡糊點綴,整道菜品只見魚頭高昂,身軀彎曲,龍爪匍匐,魚尾扇狀,外加淡綠色澆汁,真如祥龍盤云。吃口也是甜酸酥脆,馥郁濃香,可謂新式蘇幫菜,創新而不走形,又有現代口感。
在新聚豐吃飯,還有一道“五件子”是絕不可錯過的。五件子是幾近失傳的一道老蘇州年菜,來新聚豐要提前一天***預定。蘇州菜譜中記載三件子砂鍋的主料為整雞整鴨和火踵(或鮮蹄),新聚豐加鴿蛋和火腿湊足五件,分別冷水預熟后一起在碩大的砂鍋中燉焐,上桌時上面已有薄薄的油衣封住,湯面不動聲色,舀湯入碗須吹風散熱才不燙嘴。最精貴的是吸飽所有鮮湯之后,燉得水晶透明的那塊蹄髈肉皮,像是塊鮮湯肉凍,美味異常。
5、松鶴樓
地址:太監弄72號
人均:148元
松鶴樓是蘇州蘇幫菜館中聲譽最高的老字號,創辦于乾隆二年(1737年)。其初為面館,鹵鴨面及壯雞面素有盛名。清末時經營蘇幫菜,請得名廚高手,講究選料用料、刀工火候,發揮燉、燜、焐、煨特色,使每道菜肴色、香、味、形俱佳。
由于松鶴樓在某種意義上代表了蘇州美食,因此,它常常見諸電影和文學作品。影片《中華三味》和《美食家》都取材自松鶴樓,而著名小說家金庸在其《天龍八部》中就多次提到松鶴樓。2007年,八十四歲的金庸重回松鶴樓,在品嘗了蘇幫美食后,欣然命筆,寫下了“百年老店,歷久常新,如松長青,似鶴添壽”的題詞。
去松鶴樓,松鼠鱖魚是一定要吃的。此菜選用鮮活鱖魚精心烹制,保留頭尾安好,在魚身上劃菱狀紋。下鍋經過油炸后,魚肉蓬松如毛,裝入盆中昂首翹尾,猶如金黃色的松鼠。掛鹵汁時“吱吱”作聲,仿佛松鼠吱叫。此菜肴外脆內嫩,甜酸適口,堪稱色、香、形、味俱佳。如今,此菜已成為蘇幫菜杰出代表,還被列入“江蘇十大經典名菜”。
6、得月樓
地址:太監弄43號
人均:149元
蜚聲海內外的蘇州得月樓創建于明嘉靖年間,距今已有400多年歷史。乾隆皇帝下江南時,在得月樓用膳,因其菜味道極為鮮美,賜名“天下第一食府”。得月樓觀前店建筑為粉墻黛瓦,飛檐翹角,古樸典雅,飛檐正中,“得月樓”三字為原上海書法協會主席宋日昌所書,屋宇二側各塑一條凌空欲飛的飛龍,加上云紋背面花邊檐口,玲瓏而灑脫,雍穆而俊逸。
得月樓菜館以蘇式菜肴船點為主,講究烹調方式,菜點四季有別、一菜一味。清溜手剝蝦仁清淡素雅,滑嫩鮮潔,富有彈性。本文由廚影美食編輯整理,響油鱔糊講究火候、鱔絲軟糯、鹵汁濃潤、咸中微甜。得月童雞酥爛脫骨不失其形,香氣四溢,口味鮮醇。蜜汁火方鹵汁透明濃郁,火腿酥爛,入口香甜而回味咸鮮。
7、石家飯店
地址:穹靈路1號
人均:116元
雖不及得月樓、松鶴樓的名氣,但是在蘇州的本土餐飲里,石家飯店也是數一數二的。創制于乾隆五十五年(1790年),距今已經有200多年了。原是夫妻老婆店,小本經營,歷經數代,形成了以十大名菜為主的獨特的菜肴體系,世有石菜之譽,并成為蘇州市古鎮木瀆的飲食文化的代表。
鲃肺湯是蘇州的傳統名菜,石家飯店最好吃、最有名的就是鲃肺湯。很多人來石家飯店就是奔著鲃肺湯而來,不少老蘇州知道這么一首詩:“老桂花開十里香,看花走遍太湖旁。歸舟木瀆尤堪記,多謝石家鲃肺湯。
"鲃肺湯"原名"斑肝湯",是用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯精烹而成。斑魚是太湖特種水產,在桂花開時形成魚汛,花謝則去無蹤影。斑魚肝入饌,早在清代就在蘇州地區極為盛行。清人袁枚《隨園食單》里有這樣的記載:“斑魚最嫩。剝皮去穢,分肝肉二種,以雞湯煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數莖以去腥氣?!?/p>
鲃肺湯之所以味道鮮美,關鍵在于選料和火候。鲃魚要選生長在太湖木瀆一帶水域的為佳,而雞湯則要用農家放養的土雞燉制。烹飪前,先將鮮活的鲃魚除去魚皮、內臟和魚骨,把清理出的魚肝和魚肉,放清水中撕去黏膜、洗凈血污,再將它們分別切成兩片放入碗中,加精鹽、紹酒、胡椒粉各少許拌勻稍腌;
然后把炒鍋置于旺火上,加入燉好的雞湯燒沸,將魚片、魚肝放入,等再次燒開時,撇去浮沫,放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗以及適量的調料,稍加燜煮便可大快朵頤。斑肝金黃,菜心碧綠,色相極美;斑肝肥嫩,入口即化,湯清味鮮,風味獨特,堪稱蘇邦菜肴一絕。
鲃肺湯的吃法也是有講究的,叫“冷肝熱湯”,有四個步驟,叫“置、賞、品、味”。“置”就是把魚肝取出,讓它冷卻,冷卻時會出現小氣泡,其實那是魚肝油在滲出來。觀察它魚肝油滲出來的過程,叫“賞”,是一個欣賞的過程。然后等魚肝冷卻以后,只能抿,不能咬,這是一個品的過程。最后趁著魚肝的回味,把魚湯喝下去,這叫“置賞品味”。
8、老慶泰羊肉館
地址:穹隆路85號
人均:99元
藏書老慶泰羊肉館始創于清光緒二十四年(1898),當時世居藏書的傅云祥,以“老慶泰”為商號,寓意年年吉慶、歲歲安泰,在蘇州城內萬年橋堍開設了一家羊作店,自此老慶泰羊肉館一直留傳至今。90年代末,老慶泰由傳統的“羊作”向羊肉餐館發展,2011年老慶泰大***隆重開業,發展規模進一步壯大。目前總店位于蘇州市吳中區木瀆鎮藏書,另有兩家分店。
百年來,老慶泰在日常的經營中,始終秉承著藏書羊肉獨有的烹制技藝,將各項技術要求落在每一個環節中。烹飪前,通過“看牙口”“摸羊身”等方式,選用一、二齡短毛白山羊,從源頭保證羊肉品質符合藏書羊肉烹飪要求。
通過活羊現宰、低溫排酸、取位開片等技藝流程,有效控制每一操作步驟的技術要求,保證材質的新鮮、優質。烹飪階段,雖有現代的烹飪器具,老慶泰依然會用到獨特的傳統炊具,如在烹制如白湯羊肉時,仍會采用傳統的“接鑊”,按照焯水、撇浮沫、出頭、“割腳”等要求,經大火、小火與時間的有效控制,使一鍋藏書羊肉湯,流香百年。
走街串巷品小吃
吃飽喝足,并不算結束,蘇州那花樣繁多的小吃早就忍不住要登場了!正如《美食家》中寫的:到陸稿薦去買醬肉,到馬詠齋去買野味,到采芝齋去買蝦子鲞魚,到某某老頭家去買糟鵝,到玄妙觀里去買油汆臭豆腐干……
9、陸稿薦
地址:觀前街8號
人均:58元
陸稿薦初創于康熙二年(1663年),當時只是一家普通的肉鋪,它的店名由來也很有意思。據說有一年“軋神仙”時,肉鋪來了一位乞丐,背著條破稿薦(草席)。陸老板見其可憐,就讓他借宿一晚。第二天凌晨乞丐不告而別,只留下一卷破草席,燒肉的伙計見到后便拿來塞進灶堂,誰知煮出來的肉竟異香撲鼻,肉鋪之后名聲大噪,老板遂將店名改為“陸稿薦”。
春天時,蘇州人少不了一塊陸稿薦的時令醬汁肉,醬汁肉色如紅棗,皮爛肉酥,入口而化,味甜鮮口,肥而不膩。一到夏天,這里的五香小肉、鹽水鵝等熟食銷量就格外好,大清早來買熟食的也多是住在西中市、閶門一帶的老人。
老陸稿薦同時也經營蘇式面,店里點單率最高的,是那一碗非常適合夏天的燜肉扁尖雙澆面。爽脆可口的扁尖,入口即化的燜肉,葷素搭配有滋有味。一碗蘇式面,足見百年老店的深厚“功力”。
10、采芝齋
地址:觀前街91號
人均:52元
位于蘇州古城觀前街91號的采芝齋,創始于清同治九年(公元1870年),至今已有150年的歷史。采芝齋的傳統產品分為蘇式糖果、蘇式糕點、蘇式蜜餞、蘇式咸味等幾大類,三百多個品種。
其中松仁粽子糖、芝麻薄皮、松仁棗蓉麻餅和蘇式話梅等早已成為家喻戶曉的蘇州特產。由于其原料以松子仁、核桃仁等果脯料為主,有益健康,歷來有“半爿(pán)藥材店”之稱。
現采芝齋為五開間三大進的園林風格的店堂,店門口高懸"采芝齋"三個古拙蒼遒的大字,兩旁是"同治始創","百年老店"。店堂正門由文化老人謝孝思書寫的"采萬物靈芝,溶百年珍味"黑底金字的楹聯,古樸典雅,內有懸掛著名人字畫,盡顯蘇州地方特色。
11、乾生元
地址:山塘街45號
人均:42元
乾生元始創于清乾隆四十六年,原店名為“費萃泰”,以生產松子棗泥麻餅而蜚聲海內外,被列為宮廷御膳點心。清光緒七年(1881年),吳中商人蔣福堂將店名更改為“乾生元”,以乾坤八卦為首稱,“乾”乃乾坤,指天下,“元”即第一,意為乾生元生產的麻餅天下第一。
12、黃天源
地址:太監弄肯德基斜對面
人均:28元
蘇州人吃糕團是一種文化,黃天源是蘇式糕團店里歷史最悠久的。它創設于清道光元年(1821年),已經199歲了。
黃天源最具特色的就是時令特色糕團了:一月鬧元宵、二月撐腰糕、三月清明團、四月神仙糕、五月端午粽、六月謝灶團、七月豇豆糕、八月食糍團、九月重陽糕、十月南瓜團、十一月冬至團、十二月糖年糕。其它還有玫瑰大方糕、松子黃千糕、棗松豬油夾糕、炒肉團、雙餡團等三百余種。怪不得在各種蘇州美食攻略中總少不了黃天源,畢竟這么多種類,總有一種是你喜歡的。
13、杜三珍
地址:閶胥路807號
人均:53元
杜三珍原名老三珍,創建于清朝光緒十二年(1886年),前店后坊,現做現賣。它的糟肉、醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食品種聞名蘇州,令人饞涎欲滴,是眾多蘇州市民改善伙食招待親朋好友的首選食品。