廣西是近年來渝帆去得去多的省區之一，幾乎走遍了廣西的每一個地市，無論是南北欽防，還是桂林柳州都去過不止一次，在這些城市中，玉林是我比較喜歡的一座城市，不僅是因為它有著悠久的歷史和厚重的文化，而且還因為它有很多地道的美食和特產，比如聞名全國的沙田柚、豬腳粉、香肉、牛料等。
今天早上從廣東出發，乘坐動車經貴港轉道玉林，參加“粵港澳大灣區媒體看玉林”的活動，走近這座已有2000多年州郡歷史、有“千年古州，嶺南都會”美譽的廣西古城，到達的時候已是正午，于是當地接待的朋友給我們安排了一頓地道的當地特色美食。
這家店叫榕木根大飯店，外觀看起來很普通，當地朋友卻說是一家老字號，已有幾十年的歷史，本地人凡是有客人來到玉林，一般都會帶來這里品嘗一下這里的牛料，是的牛料，同行的很多朋友都以為要去吃當地著名的香肉，但當地朋友卻說，牛料才是玉林不得不吃的美食。
這家炒牛料最拿手的只有四個菜一個湯，四個菜分別是豬雜、牛料、雞肉粉、青菜，一份湯則是牛紅湯，想要點其它的菜，店里也沒有備配料，所以很難供應。不過這四道菜雖然看起來沒有高級飯店的那么精致，但味道卻真的很地道。
牛料與香肉一樣，都是玉林的著名特色菜，所謂牛料，其實就是人們俗稱的牛雜。據當地朋友介紹，玉林牛料最早源于一道普通的菜：炒牛雜，后被玉林人發揚光大，發展成了玉林特色美食，是外地來的客人必點的菜式。
玉林牛料吃法種類繁多，以炒牛料最為出名。玉林炒牛料最講究的是食材的新鮮，即“不見天”，店家表示：“為了保證食材的新鮮，我們只用當天宰殺或購買的牛料。”更有商家為了保證食材的新鮮，只在中午開店，晚上去都沒有賣的！
烹飪牛料講究的是生猛的“鑊氣”，所以上桌后要盡快下箸，吃起來才香脆爽口，最讓人叫絕的是牛料的“鮮”，只有絕對新鮮的材料，才能做出如此“牛味”十足的佳肴。
牛料的單價不是按盤收費，而是按斤計算（就像很多地方吃魚一樣），目前玉林炒牛料的價格大約60元/每斤，一般一斤夠兩個人吃，食客挑選好牛料后，老板手起刀落，將各種牛雜熟練地切成大小均勻的形狀，灑入調味料，翻盆拌勻，猛火翻炒，加入秘制醬汁，最后再拌上配菜，一碟炒牛料就熱氣騰騰地上桌了。（上圖是裝盤前放的配菜，這是豆芽和豌豆）
據相關資料顯示，廣西玉林從秦代開始出現養牛業。養牛，主要用于耕田耕地、拉車，作勞役之用，又稱“耕牛”。秦始皇三十三年(公元前214年)，秦朝統一嶺南后，中原文化、耕作技術以及耕畜和農具也隨中原移民帶入廣西。漢代，中原也有不少耕牛運入廣西。
相比香肉，玉林食牛的風俗其實更為悠久，最早可追朔至唐朝以前的秦漢時期，史籍記載唐劉恂撰的《嶺表錄異》說：“容南土風，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，盡此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂調齏而啜之。齏是牛腸胃中已化草，名曰“圣齏”，腹遂不脹。
到了后來，宋《太平御覽》也引此曰：“容南土風，好食水牛。言其絕美，則柔毛肥虱不足比也。每軍騎有局筵，必先此物，或炙此一牛，既飽，即以圣齏消之。既至，即以鹽酪姜桂調而啜之。腹遂不脹。北客到此，多赴此筵。但能食肉，同有啜齏。”這說明不但玉林人吃，外來客商也來品嘗牛料美味。如果說香肉是一張備受爭議的名片，那么牛料則是玉林真正的美食名片，它的存在就如同火鍋之于重慶、串串之于成都、烤鴨之于北京、拉面之于蘭州一樣，有著難以替代的地位，大家如果來到玉林，一定要過來嘗嘗。
