廣西是近年來(lái)渝帆去得去多的省區(qū)之一，幾乎走遍了廣西的每一個(gè)地市，無(wú)論是南北欽防，還是桂林柳州都去過(guò)不止一次，在這些城市中，玉林是我比較喜歡的一座城市，不僅是因?yàn)樗兄凭玫臍v史和厚重的文化，而且還因?yàn)樗泻芏嗟氐赖拿朗澈吞禺a(chǎn)，比如聞名全國(guó)的沙田柚、豬腳粉、香肉、牛料等。
今天早上從廣東出發(fā)，乘坐動(dòng)車經(jīng)貴港轉(zhuǎn)道玉林，參加“粵港澳大灣區(qū)媒體看玉林”的活動(dòng)，走近這座已有2000多年州郡歷史、有“千年古州，嶺南都會(huì)”美譽(yù)的廣西古城，到達(dá)的時(shí)候已是正午，于是當(dāng)?shù)亟哟呐笥呀o我們安排了一頓地道的當(dāng)?shù)靥厣朗场?/p>
這家店叫榕木根大飯店，外觀看起來(lái)很普通，當(dāng)?shù)嘏笥褏s說(shuō)是一家老字號(hào)，已有幾十年的歷史，本地人凡是有客人來(lái)到玉林，一般都會(huì)帶來(lái)這里品嘗一下這里的牛料，是的牛料，同行的很多朋友都以為要去吃當(dāng)?shù)刂南闳猓?dāng)?shù)嘏笥褏s說(shuō)，牛料才是玉林不得不吃的美食。
這家炒牛料最拿手的只有四個(gè)菜一個(gè)湯，四個(gè)菜分別是豬雜、牛料、雞肉粉、青菜，一份湯則是牛紅湯，想要點(diǎn)其它的菜，店里也沒(méi)有備配料，所以很難供應(yīng)。不過(guò)這四道菜雖然看起來(lái)沒(méi)有高級(jí)飯店的那么精致，但味道卻真的很地道。
牛料與香肉一樣，都是玉林的著名特色菜，所謂牛料，其實(shí)就是人們俗稱的牛雜。據(jù)當(dāng)?shù)嘏笥呀榻B，玉林牛料最早源于一道普通的菜：炒牛雜，后被玉林人發(fā)揚(yáng)光大，發(fā)展成了玉林特色美食，是外地來(lái)的客人必點(diǎn)的菜式。
玉林牛料吃法種類繁多，以炒牛料最為出名。玉林炒牛料最講究的是食材的新鮮，即“不見(jiàn)天”，店家表示：“為了保證食材的新鮮，我們只用當(dāng)天宰殺或購(gòu)買的牛料。”更有商家為了保證食材的新鮮，只在中午開(kāi)店，晚上去都沒(méi)有賣的！
烹飪牛料講究的是生猛的“鑊氣”，所以上桌后要盡快下箸，吃起來(lái)才香脆爽口，最讓人叫絕的是牛料的“鮮”，只有絕對(duì)新鮮的材料，才能做出如此“牛味”十足的佳肴。
牛料的單價(jià)不是按盤收費(fèi)，而是按斤計(jì)算（就像很多地方吃魚(yú)一樣），目前玉林炒牛料的價(jià)格大約60元/每斤，一般一斤夠兩個(gè)人吃，食客挑選好牛料后，老板手起刀落，將各種牛雜熟練地切成大小均勻的形狀，灑入調(diào)味料，翻盆拌勻，猛火翻炒，加入秘制醬汁，最后再拌上配菜，一碟炒牛料就熱氣騰騰地上桌了。（上圖是裝盤前放的配菜，這是豆芽和豌豆）
據(jù)相關(guān)資料顯示，廣西玉林從秦代開(kāi)始出現(xiàn)養(yǎng)牛業(yè)。養(yǎng)牛，主要用于耕田耕地、拉車，作勞役之用，又稱“耕牛”。秦始皇三十三年(公元前214年)，秦朝統(tǒng)一嶺南后，中原文化、耕作技術(shù)以及耕畜和農(nóng)具也隨中原移民帶入廣西。漢代，中原也有不少耕牛運(yùn)入廣西。
相比香肉，玉林食牛的風(fēng)俗其實(shí)更為悠久，最早可追朔至唐朝以前的秦漢時(shí)期，史籍記載唐劉恂撰的《嶺表錄異》說(shuō)：“容南土風(fēng)，好食水牛肉。言其脆美。或?yàn)浠蛑耍M此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂調(diào)齏而啜之。齏是牛腸胃中已化草，名曰“圣齏”，腹遂不脹。
到了后來(lái)，宋《太平御覽》也引此曰：“容南土風(fēng)，好食水牛。言其絕美，則柔毛肥虱不足比也。每軍騎有局筵，必先此物，或炙此一牛，既飽，即以圣齏消之。既至，即以鹽酪姜桂調(diào)而啜之。腹遂不脹。北客到此，多赴此筵。但能食肉，同有啜齏。”這說(shuō)明不但玉林人吃，外來(lái)客商也來(lái)品嘗牛料美味。如果說(shuō)香肉是一張備受爭(zhēng)議的名片，那么牛料則是玉林真正的美食名片，它的存在就如同火鍋之于重慶、串串之于成都、烤鴨之于北京、拉面之于蘭州一樣，有著難以替代的地位，大家如果來(lái)到玉林，一定要過(guò)來(lái)嘗嘗。
